Hamburger buci Tangzhonggal
Pár éve már úgy gondoltam, hogy kifejlesztettem a legtökéletesebb hamburger bucit, a KISS módszerrel operáló recept tán még fent van a mediumon, de rájöttem, hogy tévedtem. Íme a tangzhongos verzió!
A tangzhong egy egy egyszerű japán módszer a kelt tészták puffasztására és mint ilyen, tökéletesen alkalmazható a hamburger buci elkészítéséhez. A módszer lényege, hogy lassú tűzön az 1:5 arányban kevert liszt és víz keverékéből kioldjuk a keményítőt és készítünk egy zselés masszát, amit bekeverünk az elkészítendő tésztát. Egyrészt rém egyszerű megcsinálni, másrészt nagyon megéri. Az eljárásról részletesebben itt olvasható egy meglehetősen alapos leírás.
Hozzávalók
Tangzhong (japán vizes rántás)
25 g BL80 búzakenyérliszt
125 ml víz
Magához a bucihoz
565 g finomliszt
150 ml langyos tej
2 evőkanál kristálycukor
2 dkg friss élesztő
1 teáskanál só
1 tojás
10 dkg natúr joghurt
10 g sörélesztőpehely
fél dl olaj
+ 1 tojás a kenéshez a tetejére és szezámmag
A zsemlék elkészítése:
A tangzhonghoz egy lábasban elkeverem a lisztet (25g) és a vizet (125ml), majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm. Fóliával vagy konyharuhával lefedjük, félretesszük és hagyjuk langyosra kihűlni.
Egy evőkanál cukorral a tejben felfuttatjuk az élesztőt, majd egy tálban összekeverjük a többi összetevővel és a már kihült tangzhonggal.
Addig dagasztjuk, amíg a tészta szép sima nem lesz és már nem ragad a táloldalához, majd egy konyharuhával letakarjuk és 1 óráig kelesztjük.
Talán annyi, hogy sörélesztőpehely nekem van itthon egy korábbi projektből, amikor szejtánt gyártottam kíváncsiságból, de abszolút elhagyható. A sörélesztőpehely tényleg ad egy kis sajtos touchot a tésztának és a vegánok szerint valami iszonyatosan fasza superfood is. Nem hiszek nagyon a hókuszpókuszban, de egyébként remek fehérjeforrás és valóban dob szinte minden hagyományos élesztős tészta ízén szerintem.
A megkelt tésztát egy enyhén lisztezett gyúródeszkán tetszés szerinti méretben egyforma darabokra osztjuk. Én 8 gömbölyű darabot szoktam belőle csinálni, de ezek igen nagyok lesznek, szóval akár a 10 is kijöhet belőle, vérmérséklet kérdésre.
Ezekből aztán megformázzuk a zsemléket: a tésztát az óra járásával egyező irányba folyamatosan forgatjuk, miközben a szélét alulról visszahajtogatjuk, amíg tetszetős gombócokat nem kapunk. A lényeg, hogy minél egyenletesebb legyen a felület.
Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk őket, úgy hogy legyen köztük azért pár centi távolság, és egy fél óráig ismét kelesztjük őket.
Közben előmelegítjük a sütőt 170 fokra (alsó-felső sütés), majd a zsemlék tetejét lekenjük a felvert tojással, megszórjuk szezámmaggal és kb. 20-25 alatt aranybarnára sütjük.
Sütés után rácsra téve hűlni hagyjuk.
Jó étvágyat!